У вас есть корова, и даже не одна, и вам сложно реализовывать молоко? Советуем перерабатывать его на сыр. Правда, сыроделие — занятие хлопотное, можно даже сказать — канительное, зато какая замечательная продукция будет у вас на продажу или просто для своего стола!
Подготовиться надо основательно, в первую очередь запастись инвентарем, чтобы не бегать в поисках его, когда молоко будет уже кваситься. Понадобится вам сыроизготови-тель — алюминиевая, эмалированная или иа нержавеющей стали емкость на 50— 100 л, а лучше две — одна чуть поменьше, чтобы помещалась внутри другой. Необходима также «лира» для
дробления сгустка (рис. 1). Это рамка из обычной, диаметром 10 мм, стали, луженной оловом, или нержавеющей. Внутри нее на расстоянии 10—15 мм натянуты струны из проволоки диаметром 0,5—0,7 мм (можно из спирали от электроплитки или рыболовной лески). Желательно иметь две «лиры» с вертикально и Горизонтально натянутыми струнами. Для перемешивания сырной массы с сывороткой нужны будут две мешалки разной длины из крепкой древесины (ясеня, клена, акации, груши, яблони, бука или дуба) в виде весла {рис. 2) и с крючками на концах, чтобы мешалки не падали в сыро-иаготовитель. Приготовьте также пластиковые или резиновые полутораметровые шланги диаметром 10—20 мм,
Формуют и прессуют сыр в особых емкостях. Они могут быть из самых разных материалов, не годится только оцинкованная жесть или сталь без защитного покрытия. Для сыра в форме бруска приспосабливают специальный деревянный ящик {рис. 3). На дне и по бокам его в шахматном порядке просверливают 10—20 отверстии диаметром 3—4 мм. Для круглых сыров хороша пластмассовая форма {рис. 4), но можно ее сделать и плетенной из ивы. Прессовать продукт надо под грузом, поэтому потребуются и крышки к емкостям, лучше деревянные, чуть меньше внутренних размеров форм. Помимо этого, приготовьте бак соответствующей емкости для посола, термометр (лучше спиртовой), салфетки из , ткани редкого плетения. Кстати, весь инвентарь после использования моют, кипятят и сушат на солнце. Итак, инвентарь готов, теперь надо позаботиться о закваске,
Проще всего взять простоквашу. Однако она бывает разной, и лишь опытный сыродел может подобрать точный режим заквашивания. С заводской (лабораторной) закваской работать проще и легче, попытайтесь приобрести ее на ближайших сыродельнях или молочном заводе. Если это сухая закваска, из нее сначала получают так называемую материнскую, а уж из этой готовят рабочую. Хорошее «сырное зерно» образуется при внесении хлористого кальция и пепсина, которые продаются в аптеках.
Чтобы приготовить рабочую закваску, свежее или цельное молоко кипятят полчаса или пастеризуют при 90—95° в течение часа и охлаждают в той же посуде до 30—32°. Затем вносят в него либо заводскую закваску, либо простоквашу — примерно 2 %. Каждый раз часть ее оставляют до следующего «сыродельного» дня. Однако 1—2 раза в месяц закваску меняют, так как в ней может развиться бактериофаг, ‘ вирус, который будет подавлять молочнокислые бактерии, и хорошего сыра не получится. Сигналом к смене закваски окажется медленное сквашивание молока.
Наконец можно непосредственно приступать к изготовлению сыра. Технологические приемы могут быть разными.
По одному из них молоко вечернего удоя ставят в холодное (5-10°) место до утра. Затем оставшийся слой жира снимают. (Его остается в молоке 1,3—2,5 %.) Этот нежирный продукт смешивают со свежей пахтой (можно с обезжиренным некислым молоком) и молоком утреннего удоя в соотношении 2:1:1. Смесь подогревают до 26—28°, помешивая, чтобы не пригорела, и вливают в сы-роизготовитель. На ведро (10 л) молочной смеси вносят 1,5—2 стакана закваски и 1 столовую ложку 40 %-ного раствора хлористого кальция. Туда же добавляют полстакана даствора пепсина. Для этого разводят в 1 л кипяченой и охлажденной до 30—40° воды или кислой сыворотки 1 г — на кончике ножа. Оставшийся раствор можно хранить несколько недель в холодильнике.
Смесь еще раз перемешивают в течение 3 — 5 мин и оставляют в теплом месте для образования сгустка. Следите, чтобы температура при этом резко не понижалась и к концу выдержки была не ниже 25°. Когда образуется плотный сгусток, его более охлажденный верхний слой поддевают большой ложкой и переворачивают. Перевернутому сгустку дают выстояться 10—15 мин. Тем самым, выравнивая температуру всей массы, задерживают переход жира и белка в сыворотку. Вот теперь понадобится «лира*. Поначалу действуем с вертикально натянутыми струнами, а потом с горизонтальными. Сырную массу нарезают кубиками с ребром 8— 10 мм. Разрезанный сгусток оставляют на 5—10 мин, чтобы полнее выделилась сыворотка, а затем деревянной лопаточкой осторожно все перемешивают 3*—5 мин и 1—3 мин отстаивают. Сырное зерно сжимается, оседает на дно емкости, после чего примерно треть сыворотки отбирают, а оставшуюся массу вновь размешивают 15—20 мин, чтобы не осталось комков.
Теперь отлитую ранее сыворотку подогревают до 55— 60° и вносят в сыроизготови-тель, разбрызгивая или выливая ее на деревянную лопаточку. Температура сырной массы должна повыситься до 38— 40° ее вымешивают еще 15— 30 мин, пока «зерно* не станет плотным и достаточно упругим на ощупь.
Все. Можно приступать к формовке сыра. Формы выстилают изнутри салфеткой из ткани редкого плетения и выкладывают в нее дуршлагом или ситечком сырное зерно. Сверху массу накрывают второй салфеткой, крышкой и оставляют на полчаса-час для прессования и обезвоживания,
затем кладут груз из расчета 3—5 кг на 1 кг сырной массы и выдерживают еще час-другой.
Не забудьте посолить сыр. Для этого его вынимают из форм и либо натирают солью, либо опускают в крепкий тепловатый рассол (18—21 %-ный) на 5 — 7 ч в зависимости от величины головок.
Через сутки сыр можно подавать на стол. Хранят его на холоде не более недели, упа кованным в полиэтиленреые пакеты, бумагу, картонные ко1 робки или деревянные ящики.
По второму способу получают сыр типа адыгейского. Молочную смесь готовят, как сказано выше, нагревают до температуры 93—95° и при непрерывном помешивании осторож- -но тонкой струйкой вливают кислую сыворотку (8—10 % от количества смеси). При этом образуются хлопьевидные сгустки белка. Сырную массу оставляют на 3—5 мин, после чего всплывший сгусток дуршлагом выкладывают в формы. Сыворотку процеживают через салфетку, чтобы отделить оставшуюся часть сгустка. Массу оставляют для самопрессования и охлаждения на 10—15 мин. За это время сыр один раз переворачивают. Спрессовавшийся сгусток натирают солью и выдерживают 10—20 ч при температуре 8—10″. За это время его раза два переворачивают.
В такой сыр хорошо добавить зелень, пряности, другие наполнители.
По третьему способу для сыра готовят молочную смесь из цельного, обезжиренного молока или пахты. Ее нагревают до 32—41″ и в течение 30— 40 мин свертывают пепсином, вытяжкой из говяжьих или бараньих сычугов либо заводской закваской. (Сгусток готов, когда при его разрезании выделяется прозрачная зеленовато-желтая сыворотка, а у краев разреза обозначаютсялшткие углы.) Делают сырное зерно размером 10—20 мм и оставляют его на 5—7 мин, потом осторожно вымешивают до появления обильной сыворотки. Далее все переливают в широкий таз, подогревают до 92—95° и при этой температуре в течение 2— 4 ч выпаривают влагу, следя, чтобы не пригорело. Сгустившуюся массу солят по вкусу, раскладывают в стеклянные банки, глиняные горшки или эмалированные емкости. Пока она горячая, можно внести добавки — резаные укроп, кинзу, чеснок и т. д. Затем емкости с сыром укупоривают в стеклянные банки и охлаждают при 10 —15°. В таких условиях продукт хранится две недели, если залить поверхность сырной массы в банках маслом или жиром, то ft дольше.
Массу после сгущения можно и не расфасовывать в банки, а посушить на сквозняке. Потом, зачерпывая в горсть, продавливать массу между пальцами. Полученные комочки сыра раскладывают на решета и сушат при солнечной погоде сутки-двое. Сухой сыр собирают в бумажные пакеты, полотняные сумки, картонные или деревянные ящики. В прохладном месте такой сыр можно хранить несколько месяцев. Этот продукт — хорошая добавка к овощным блюдам, макаронам, в суп или для начинки пирогов. Перед употреблением сухой сыр восстанавливают, смешивая с небольшим количеством воды.
